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Abbinamento cibo-vino
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L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. E' basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di chi le adotta. |
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Abboccato
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Vino a tendenza dolce, con leggero residuo zuccherino (il processo di fermentazione viene arrestato prima che tutto lo zucchero si trasformi in alcol).
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Acerbo
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Indica un vino che ha bisogno di affinamento, ancora sovrastato dall'acidita' che da' una sgradevole sensazione di frutta acerba.
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Acidita' totale
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E' rappresentata dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino, ovvero l'acidita' fissa + l'acidita' volatile. E' espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L'acidita' totale, il grado alcolico e il grado zuccherino residuo rappresentano le caratteristiche piu rilevanti del vino.
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Acidulo
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Si dice di vino che, al gusto, manifesta una forte e predominante sensazione di acidita, che procura un'abbondante e fluida salivazione e una certa contrazione delle gengive.
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Affinamento
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E' la fase finale del processo di maturazione del vino, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima della commercializzazione. Negli ultimi anni il termine affinamento e diventato anche sinonimo di "elevazione del vino in barrique" e, piu in generale, di maturazione, anche se non e proprio corretto
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Alcolico
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Si dice di un vino che presenti all'olfatto una forte pungenza, e al gusto una notevole sensazione pseudocalorica. Puo essere un elemento negativo se il vino non ha caratteristiche di elevata alcolicita.
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Aldeidi
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Composti profumati che risultano dall'ossidazione degli alcoli e portano al vino una nota floreale; ad esempio l'aldeide etilica da il profumo di giacinto, quella anisica di biancospino, la cinnamica di cannella, la fenilpropionica di lilla ecc.
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Amabile
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dice di un vino che presenti al gusto, una chiara sensazione di dolcezza, ma non predominante. Normalmente si tratta di vini il cui residuo zuccherino varia tra i 20 e i 50 g/l.
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Amilico
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E' il tipico retrogusto di pera che si trova nei vini che hanno subito una fermentazione a bassa temperatura.
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Apirene
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Si dice di quelle varieta d'uva nelle quali l'acino e privo di vinaccioli; sono utilizzate prevalentemente per la produzione di uve passe
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Appassimento
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Processo di disidratazione dell'uva per aumentare la concentrazione di zucchero negli acini. I grappoli possono appassire direttamente sulla pianta (vendemmia tardiva) o su appositi graticci.
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Aristolochia
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Odore erbaceo che assumono alcuni vini quando la pianta omonima (presente nei vigneti) si mischia all'uva durante la vendemmia, oppure quando le uve sono state raccolte prima della piena maturazione.
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Armonico
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Si dice di un vino in cui si combinano in modo perfetto tutte le componenti che, durante l'analisi organolettica risultano essere al massimo della loro espressione qualitativa. Non sempre i vini sono in grado di raggiungere questa condizione, anche dopo un lungo invecchiamento. L'armonia coincide con lo stato ottimale di maturazione del vino.
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Aromatico Nell'esame olfattivo
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si dice di un vino le cui componenti odorose richiamano in modo evidente la presenza di uve aromatiche (moscato, malvasia, gewurztraminer ecc.).
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Austero
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Termine che indica un vino di grado alcolico elevato, strutturato e complesso, dove le componenti organolettiche mettono in evidenza un carattere non di facile lettura.
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- B -
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Barrique
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Botticella in rovere, generalmente da 225 litri, utilizzata per affinare il vino. Puo avere vari livelli di tostatura (le doghe vengono piegate a fuoco diretto, quindi, a seconda del tempo di permanenza a contatto col fuoco, cambia il tipo di tostatura) e, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, viene utilizzata nuova o di secondo/terzo passaggio. Le piu richieste provengono dal Massiccio Centrale in Francia, dalle zone di Allier, Troncais e Nevers. Hanno un costo medio di circa 6-700 euro.
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Bouquet
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Designa l'insieme delle sensazioni olfattive espresse da un vino durante la sua maturazione e invecchiamento.
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Brillante Nell'esame visivo dell'analisi organolettica
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indica un vino che, oltre ad essere cristallino, riflette con vivacita i raggi luminosi che lo investono. Questo fenomeno si presenta frequentemente nei vini frizzanti e spumanti, grazie all'apporto dell'anidride carbonica che, attraverso le numerose "bollicine" in movimento nel calice, determina la rifrazione dei raggi luminosi attraverso la materia colorante del vino.
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Brut
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Tipologia di Champagne o spumante il cui residuo zuccherino e inferiore a 15 g/l.
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- C -
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Caldo
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Si dice di un vino che, al gusto, presenti una decisa sensazione pseudocalorica. Si tratta in genere di vini strutturati e con buon grado alcolico (tra i 12 e i 13,5 C), ma la sensazione di calore puo essere evidenziata anche dall'assenza di una struttura e di una complessita adeguate.
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Carente Nell'esame olfattivo
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si dice di un vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite all'olfatto. Analogamente, nell'esame gustativo, si riscontrera scarsezza di sensazioni e una piattezza generale.
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Collarino
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Etichetta posizionata sul collo della bottiglia che riporta il nome del produttore e la zona di produzione del vino.
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Controetichetta
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E' l'etichetta apposta sulla parte posteriore della bottiglia che, se presente, puo fornire informazioni sulle caratteristiche organolettiche del vino, sui vitigni che lo compongono, sulla zona di produzione, sull'azienda produttrice e imbottigliatrice. A volte si usa la controetichetta per indicare l'annata del vino o la gradazione alcolica.
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Corto
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Si dice di un vino che abbia una persistenza gusto-olfattiva brevissima (sotto i 2 secondi).
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- D -
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Disarmonico
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Si dice di vino nel quale uno o piu componenti sono presenti in eccesso o troppo carenti, con conseguente perdita di equilibrio gusto-olfattivo.
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Dolce
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Si dice di vino il cui grado zuccherino residuo e molto elevato, superiore a 45 g/l, ottenuto con una incompleta fermentazione alcolica.
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Dry
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Termine inglese che significa "secco", usato per indicare spumanti e vermouth in cui il residuo zuccherino non e percepibile al gusto (al di sotto di 0,4 g/l).
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- E -
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Elegante |
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Vino caratterizzato da finezza e arm
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Erbaceo
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Vino che, dall'esame organolettico, presenta evidenti sensazioni erbacee, che possono essere dovute a caratteristiche tipiche del vitigno o a una maturazione incompleta dello stesso.
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Etereo
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E' il caratteristico sentore alcolico e pungente dei vini invecchiati, dovuto alla presenza di eteri, esteri e acetali.
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Etichetta
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E' la carta d'identita del vino, indispensabile per consentire al consumatore di conoscere il prodotto che intende acquistare. Sull'etichetta, secondo la tipologia e la classificazione del vino, vengono fornite differenti informazioni, fra cui il nome del vino, la denominazione (Doc, Docg, Igt, Vino da tavola, VSQPRD ecc.), il colore, l'annata se obbligatoria, l'azienda produttrice e imbottigliatrice, la zona di produzione, il grado alcolico.
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Evanescente
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Vino spumante il cui perlage e caratterizzato da scarsa persistenza.
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- F -
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Fiasco |
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Recipiente di vetro utilizzato per il vino, con collo allungato, fondo curvo soffiato e rivestimento esterno in paglia o plastica. E' stato per anni il contenitore simbolico del Chianti.
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Fine Nell'esame olfattivo
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si dice di un vino dal profumo gradevole, franco ed equilibrato, privo di difetti.
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Floreale
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Nell'analisi sensoriale e riferito a quei vini che presentano un evidente sentore di fiori.
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Fragrante
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Nell'esame olfattivo di un vino e il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate o, come avviene negli spumanti, di crosta di pane. Franco Si dice di vino dal profumo pulito, netto in riferimento alla tipologia, con sentori che non possono essere mascherati da altre sensazioni. E' tipico dei vini di non particolare complessita.
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Fresco
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Nell'esame gustativo si dice di vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidita, che procura abbondante salivazione. Condizione essenziale per i vini bianchi giovani, i rosati frizzanti e gli spumanti secchi.
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Frizzante
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Si dice di vino che contiene una certa quantita di anidride carbonica. Differisce dallo spumante per una pressione atmosferica inferiore (non oltre le 2,5 atm).
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Frizzantino
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Vino contenente una certa quantita di anidride carbonica causata generalmente da una fermentazione incompleta prima dell'imbottigliamento.
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Fruttato
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Vino che, dall'esame organolettico risulta essere caratterizzato da sentori o sapori di frutta fresca, matura o esotica, di confettura o di frutta secca.
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- G -
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Generoso
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Vino caratterizzato da un elevato grado alcolico e da gusto pieno.
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Giovane
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Vino di recente vendemmia, o che comunque non abbia ancora sviluppato completamente le sue caratteristiche organolettiche.
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- I -
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Immaturo |
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Vino ancora troppo giovane per poter essere apprezzato, bisognoso di ulteriore affinamento per raggiungere le condizioni ottimali.
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Intenso
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Nell'esame olfattivo, si dice di un vino dalle sensazioni odorose pronunciate e facilmente percettibili.
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Invecchiamento
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In enologia, il termine e impiegato per significare che un vino e stato per un certo tempo in botte. Piu correttamente si dovrebbe parlare prima di affinamento e poi di conservazione, nonche, al limite, di invecchiamento quando il vino e in bottiglia. Infatti il vino, appena svinato, migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo (e la fase di affinamento in botte). Mentre una certa permanenza in bottiglia favorisce la formazione di alcuni composti che possono originarsi solo nell'ambiente ridotto (privo o quasi di aria) della bottiglia (invecchiamento), dando origine a cambiamenti del colore (che assume toni piu morbidi), della limpidezza (che aumenta progressivamente), del profumo (grazie alla formazione di esteri ed eteri) e del sapore (diminuzione dell'acidita e formazione di nuove sostanze). Ultimamente si sta rivedendo questo termine, non solo perche e inesatto, ma anche perche ha assunto una connotazione negativa, in quanto si e meglio compreso che la nobilta di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevita, ovvero la capacita di migliorare le proprie caratteristiche di giovinezza sfidando il passare del tempo.
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- L -
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Leggero
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Si dice di un vino in cui e quasi impercettibile la sensazione pseudocalorica, a causa del basso titolo alcolimetrico.
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Limpido
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Nell'esame visivo dell'analisi organolettica, si dice di vino privo di particelle in sospensione o di depositi e di ottima trasparenza. Il parametro acquisisce maggior valore per i vini bianchi o rosati, in quanto i vini rossi possono avere una concentrazione di colore tale da non consentire fenomeni di trasparenza
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Liquoroso
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Si dice di vino di elevata gradazione a cui e stato aggiunto alcol. Spesso il vino liquoroso proviene da uve che sono state appassite.
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- M -
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Marsalato
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Si dice di vino bianco o rosato che ha acquisito colore e sapore simile al Marsala, a causa di una non voluta ossidazione durante la sua conservazione
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Mattonato
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Termine utilizzato per definire il colore dei vini. E' corretto in un vino liquoroso come il Marsala o il Madeira, mentre nei vini rossi invecchiati puo evidenziare un processo di decadimento
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Maturo
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Nell'analisi organolettica, si dice di vino che abbia raggiunto il livello ottimale per esprimere tutte le sue potenzialita.
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Millesimato
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Termine nato per definire gli Champagne che derivano dall'assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno. Oggi viene utilizzato anche per indicare qualunque vino che riporti l'annata in etichetta.
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Molle
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Nell'esame gustativo, si dice di vino rosso in cui si percepisce una netta sensazione di fiacchezza, dovuta a una troppo scarsa presenza di tannini, tipico dei vini molto evoluti.
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Morbido
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Nell'esame organolettico, si dice di un vino in cui e nettamente percepibile una sensazione di morbidezza, dovuta a una buona concentrazione glicerica e alcolica.
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Mosto
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Prodotto dalla pigiatura o dalla torchiatura delle uve, con resa variabile (65-75%). E' una soluzione acidozuccherina (70-80%)
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- N -
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Novello |
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Vino ottenuto con la tecnica della macerazione carbonica di uve rosse allo scopo di conferirgli elevata intensita colorante e spiccati aromi primari. I vini novelli possono essere immessi al consumo dal 6 novembre dell'annata di vendemmia.
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- O -
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Odore
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Sensazione specifica dell'organo dell'olfatto diversa a seconda delle sostanze da cui e provocata. Linneo ed Haller hanno raggruppato gli odori in nove classi : eterei, aromatici (garofano, lauro), balsamici, ambrosiaci (muschio, ambra), agliacei, empireumatici (affumicato, tostato, catrame), caprilici (animali, sudore), ripugnanti, nauseanti (cucurbitacee).
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Ossidato
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Termine che indica un vino che si e alterato nel colore, nell'odore e nel sapore a causa di un prolungato contatto con l'ossigeno.
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- P -
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Passito |
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Vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sui graticci o sulla pianta per un periodo piu o meno lungo. E' caratterizzato da un elevato quantitativo di zuccheri e di alcol. Se le uve hanno subito, durante l'appassimento, l'attacco della Botrytis cinerea o "muffa nobile", il vino cosi ottenuto sara ricco di glicerina e con minore acidita
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Pastoso
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Connotazione negativa attribuita a un vino, durante l'esame organolettico, che presenti un'eccessiva sensazione di morbidezza, non supportata da sufficiente acidita.
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Perlate
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Termine francese che indica la valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti. Piu queste risultano piccole e numerose, piu la qualita del prodotto e elevata.
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Persistente
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Si dice di vino in cui la sensazione gusto-olfattiva e molto lunga (attorno agli 8 secondi). Se la persistenza si mantiene per un periodo superiore, come puo avvenire, ad esempio, per i vini passiti o gli Amaroni, il vino si definisce "molto persistente".
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Piatto
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Nell'analisi degustativa si dice di vino la cui carenza di acidita non lascia in bocca alcuna sensazione di freschezza. L'evento e ormai raro e puo essere dovuto a patologie dei vini, come la rifermentazione di alcuni acidi, o piu semplicemente ad uno stato evolutivo ormai discendente.
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Pieno
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Vino equilibrato, completo e di buona corposita
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Pigiatura
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Consiste nel far scoppiare gli acini d'uva, evitando di schiacciare i semi (pigiatura soffice). Ha lo scopo di liberare la massima quantita di succo e di omogeneizzare l'insieme, di mettere in contatto i lieviti presenti sulla buccia e il mosto ricco di zucchero, di aerare il mosto per assicurare un buon avvio della fermentazione, di permettere una buona macerazione dell'insieme dell'uva, una buona dissoluzione delle sostanze coloranti contenute nella buccia e il passaggio nel succo di lieviti e di attivatori della fermentazione presenti nella pruina.
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- R -
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Rancido
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Vino dal gusto acre e dall'odore penetrante a causa della presenza di acidi e sostanze grasse per ossidazione.
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Rancio
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Gusto particolare determinato dall'ossidazione dei vini liquorosi di Banyuls e Maury, nel Languedoc-Roussillon.
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Retrogusto
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il sapore lasciato in bocca dal vino dopo aver deglutito il liquido
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Ridotto
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Tipico sentore dei vini affinati in bottiglia, dovuto alla scarsa presenza di ossigeno; e sufficiente aerare il vino, o in caraffa o direttamente nel bicchiere, per eliminarlo.
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Riserva
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Menzione con la quale si indica in etichetta una particolare partita di vini a denominazione di origine controllata e/o garantita. Il vino Riserva ha subito un affinamento piu prolungato della versione base, secondo il relativo disciplinare, e in etichetta deve essere dichiarata l'annata di raccolta delle uve.
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Robusto
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Nell'esame gustativo si dice di vino molto strutturato, con notevole alcolicita ma equilibrato. Puo anche essere un vino ottenuto con lavorazioni particolari come l'attacco di muffa nobile, l'acinellatura o l'appassimento delle uve, che riducono il contenuto in acqua e aumentano quello zuccherino, dando al vino maggiore struttura.
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Rotondo
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Termine utilizzato per indicare un vino dal gusto morbido e pieno, equilibrato
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Ruvido
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Vino disarmonico, duro, non piacevole
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- S -
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Sapido |
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Si dice di vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina. Solitamente e un vino strutturato, prodotto in zone calde o caratterizzate da terreni ricchi di minerali.
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Secco
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Si dice di vino che, al gusto, non manifesti alcuna sensazione di dolcezza evidente. Si tratta di vini con residuo zuccherino molto basso, percepibile ai sensi solo come "morbidezza", il cui valore si aggira tra 1 e 5 g/l.
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Speziato
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Si dice di un vino in cui prevalgono profumi e sapori di spezie.
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Spigoloso
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Si dice di un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza
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Stucchevole
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Si dice di vino in cui, soprattutto al gusto, la sensazione di dolcezza e dominante e non ben supportata dalle altre componenti, in particolare dall'acidita.
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- T -
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Tannico |
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Nell'esame gustativo, si dice di un vino rosso dove la sensazione di astringenza e secchezza e netta. Caratteristica di vini giovani prodotti con uve note per la loro tannicita, o comunque bisognosi di ulteriore affinamento per consentire la polimerizzazione dei tannini.
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Tannini
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Composti derivati dai polifenoli, costituiti da concatenazioni di fenili collegati da catene carboniche. Il loro peso molecolare puo andare da 500 a 3000. Nei vini elaborati in botte si trovano anche dei tannini idrolizzabili, chiamati tannini gallici o pirogallici. I tannini sono sostanze che provocano una piu o meno spiccata sensazione di astringenza al gusto. La loro presenza e indispensabile per garantire la longevita dei vini.
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Tipicita
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L'insieme delle caratteristiche di un prodotto, derivanti da una precisa zona di produzione e da sistemi di lavorazione legati ad antiche tradizioni, che rimangono costanti nel tempo rendendo il prodotto riconoscibile.
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- U -
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Unghia
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Nel bicchiere e la superficie del vino a contatto/in prossimita del vetro. Qui si possono apprezzare le sfumature di colore del vino, osservandole mediante l'inclinazione del bicchiere.
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- V -
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Vecchio
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Termine che sta a indicare un vino che ha subito un lungo invecchiamento e che, nelle caratteristiche di colore, odore e sapore, evidenzia i tratti di un'evoluzione avanzata.
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Velato
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Nell'esame visivo della tecnica degustativa, si dice di un vino che presenta accentuata opalescenza, assenza di limpidezza.
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Vin brule
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Vino fatto bollire con bucce d'arancia o limone, chiodi di garofano e cannella. Si prepara nei mesi freddi ed e considerato un ottimo antidoto contro le malattie da raffreddamento.
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Vini aromatizzati
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Vini speciali prodotti partendo da un vino bianco base neutro (almeno 10) al quale vengono addizionati alcol etilico o acquavite, zucchero, estratti o infusioni di erbe e spezie.
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Vinometro
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Strumento che consente, in modo approssimativo, di definire la gradazione alcolica di un vino o di un mosto. E' costituito da un tubo capillare e da un imbuto che serve da piedistallo durante la misurazione.
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Vinoso
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Profumo caratteristico del vino rosso molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolari le parti solide del mosto, cioe le bucce e i vinaccioli. Ricorda il tipico profumi di cantina durante la svinatura.
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