Focaccia Ligure
Ingredienti : 1 kg. di farina, 70 gr di lievito di birra, sale, olio d'oliva.

Fate sciogliere il lievito in mezza tazza d'acqua tiepida. Impastatela con la farina che potra' assorbire. Coprite questo impasto con la farina rimasta e con una teglia calda rovesciata. Lasciate riposare per almeno 4-5 ore. Impastate quindi tutta la farina con l'aggiunta ell'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare ancora 4 ore poi stendetelo in una teglia unta d'olio, allo spessore di 1 cm. Salate la superficie e ungetela con un filo d'olio. Lasciate lievitare ancora una po' nella teglia e quando vedrete che cominceranno a formarsi delle bolle sulla superficie infornate a 150 gradi e fate cuocere.




Pasta al Pesto
Ingredienti : 400 gr di pasta del formato preferito, 60 gr di foglie di basilico, 50g di pinoli, 100 gr di formaggio grattugiato (pecorino e parmigiano), 3 spicchi d'aglio, olio di oliva, sale

Mondate il basilico. Schiacciate in un mortaio il basilico, i pinoli l'aglio. Aggiungete il formaggio grattugiato e l'olio (tanto quanto ne assorbe). Salate. In alternativa al mortaio, potete usare un frullatore. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata; quindi scolatela e conditela con il pesto. Servite subito, ben caldo.



Cima alla Genovese
Ingredienti: 1 e 1/2 kg di punta di petto di vitello aperto a "vasca" 300 gr di maiale tritato 150 gr di petto di pollo insaporito nel marsala 100 gr di mortadella tagliati in una sola fetta 3 fette di pane bagnate nel latte e strizzate bene
3 cucchiai di parmigiano grattugiato 4 uova, 50 gr di pistacchi freschi spellati 100 gr di piselli cotti 3 uova sode 1 noce moscata sale e pepe q. b.

Lavorare bene insieme il maiale, il pane, la mortadelle tagliata a dadini, il parmigiano, le uova, i pistacchi, la noce moscata grattugiata e i piselli aggiustando di sale e pepe. Riempire con questa farcia la punta di petto inserendo il pollo tagliato a dadini e le uova sode tagliate in 1/4 . Cucire con ago e spago e far bollire per circa due ore. Quando la cima sara' cotta farla raffreddare e pressarla con il tagliere e pesi per almeno un giorno. Servire freddo.

Cappon Magro
Ingredienti: 1 gamba di sedano 2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri 2 etti di patate
2 etti di carote 1 rapa rossa gallette genovesi (o fette di pane) 1 filetto di pesce Cappone o Branzino gamberi, muscoli, vongole 2 uova sode olio d'oliva, aceto e sale q.b.

Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d'oliva e aceto. Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la "galletta genovese" imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbira' gradatamente l'aceto con cui avete condito le verdure - chi non dispone di "galletta genovese" puo' collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch'essa imbevuta con un po' di aceto (l'aceto nella tradizione di questa ricetta e' importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e 1/2 uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito e' anche molto bello a vedersi.




Pansoti con la salsa di noci
Ingredienti : 400 gr. di farina, 3 uova, sale, 300 gr. di boraggine, 700 gr. di verdure miste(erbette prezzemolo cavolo cappuccio o spinaci crescione), 3 uova, 450 gr. di ricotta, parmigiano grattugiato, sale, 1 pizzico di noce moscata, salsa di noci.

Fate la fontana con la farina, versate al centro le uova e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. Impastate bene e lavorate a lungo. Fate poi una palla. Copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare per 1 ora. Pulite le verdure e lessatele. Quando saranno cotte, strizzatele e tritatele finissime. Ponetele
in una terrina e mescolate con la ricotta, le uova, una buona manciata di parmigiano, un pizzico di noce moscata, e sale. Amalgamate bene. Tirate la sfoglia molto sottile tagliatela a
quadretti di circa 6 cm. di lato. Mettete al centro di ognuno una noce di ripieno; ripiegate la pasta a triangolo, prendete i due angoli esterni e richiudeteli ad anello, sovrapponendoli e schiacciandoli in modo che non si stacchino. Lessateli in abbondante acqua salata,
scolateli, metteteli nel piatto di portata, cospargeteli di parmigiano e infine conditeli con la salsa di noci e qualche fiocchetto di burro.