Spagetti alla matriciana
Ingredienti: 400g. di spaghetti, 1 cipolla, olio, 120g. di guanciale o pancetta di maiale, 1 spicchio d'aglio, 1 kg. di pomodori sbucciati (oppure una scatola di pelati di 500g.), zenzero rosso, 100g. di pecorino grattugiato.

Tritate fine la cipolla insieme alla pancetta tagliata a dadetti e con uno spicchio d'aglio. Unitevi i pomodori freschi, salate, aggiungete, se vi piace, una puntina di zenzero rosso e fate cuocere fin che la salsa si sia bene addensata. Condite con questa salsa gli spaghetti cotti al dente e infine cospargete di pecorino.



Spagetti alla carbonara
Ingredienti: Spaghetti - 350 g Pancetta a cubetti - 100 g Uova - 2 Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai Pecorino romano grattugiato - 40 g Parmigiano grattugiato - 40 g Panna da cucina - 2 cucchiai Sale Pepe

Cuocere gli spaghetti molto al dente perche' alla fine dovranno essere ripassati in padella. Mentre la pasta si cuoce, scaldare in un grande tegame l'olio d'oliva con la pancetta in maniera che il grasso si sciolga. Battere le uova con un pizzico di sale, il formaggio grattugiato, la panna e il pepe, se piace. Scolare molto bene la pasta, versarla nella padella, farla insaporire e all'ultimo momento aggiungere le uova. Mescolare accuratamente tenendo la padella leggermente sollevata dal fuoco, in modo che la crema di uova si scaldi ma non cuocia e quindi non si asciughi completamente. Servire immediatamente.



Abbacchio alla cacciatora
Ingredienti: un agnello da latte di un chilo, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio raso di sale, una pizzicata di pepe, due spicchi d'aglio, un cucchiaino di fogliette di rosmarino, una pizzicata di salvia in foglie, due acciughe spinate o due cucchiaini di pasta di acciughe, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto di vino

pestare in un mortaio di legno l'aglio, il rosmarino, la salvia e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere una poltiglia. poi aggiungere l'aceto, poco per volta, e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. la salsa ottenuta, che dovra' essere usata in seguito, versarla in un recipiente, da tenere poi ben coperto affinche' gli aromi non evaporino. dopo questa operazione tagliare l'abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l'uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. farli poi rosolare insieme all'olio in un tegame, su fuoco moderato. mescolare di tanto in tanto con una palettina di legno per ottenere una rosolatura omogenea. poi versarvi sopra il vino, aggiungere il sale e il pepe ed aumentare il fuoco. fare evaporare il vino, diminuire il calore e continuare la cottura. sorvegliare spesso e aver cura di non fare asciugare troppo la cosiddetta �gbagna�h e, se necessario, aggiungere di tanto in tanto una cucchiaiata di acqua calda. quando la carne tende a staccarsi dall'osso, si e' prossimi alla cottura ed allora versare la salsa precedentemente preparata e mescolare affinche' tutti i pezzi dell'agnello prendano contatto con la salsa. aumentare il fuoco per qualche minuto e poi smorzarlo, lasciando riposare il tegame, per una mezz'ora almeno. questo abbacchio, infatti, piu' riposa nel tegame coperto e piu' prende sapore. servire a temperatura tiepida, ma in piatti caldi.



Trippa alla romana
Ingredienti: Trippa di bovino, un chilogrammo Prosciutto grasso e magro, qualche listarella Sale, qb Lardo, un trito qb Cipolla, mezza Aglio, una puntina Sedano, un poco Salsa di pomodoro, due cucchiai colmi Carota gialla, una Parmigiano grattato, qb Sugo di umido di manzo o sugo senza carne Foglioline di menta romana, qb Pepe, qb

Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa,?si netta bene, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia la trippa? in pezzi piuttosto grandi e si mette a cuocere in una pentola con acqua? fredda mezza cipolla, un po�f di sedano e una carota gialla. Si schiuma con attenzione la pentola e si lascia bollire la trippa a fuoco?moderato fino a cottura, questo richiedera' circa cinque ore.? Quando la trippa e' cotta si taglia a listarelle larghe circa un dito e si insaporisce. Se avete del buon sugo d�fumido (di carne) denso non avrete che da passare la trippa in una casseruola per farla? sobbollire per circa mezz�fora. Altrimenti farete cosi'; mettete in una? casseruola un po�f di cipolla finemente tagliata, qualche listarella di?prosciutto grasso e magro e un trito di lardo, prezzemolo e una puntina?d�faglio. Quando la cipolla sara' imbiondita aggiungete un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro in confezione, lasciate cuocere un po�f il pomodoro, condite con sale pepe e poi bagnate con acqua sufficiente.?Quando il pomodoro sara' cotto e la salsa piuttosto ristretta mettete giu' la? trippa tagliata come si e' detto sopra e lasciate bollire lentissimamente?a fuoco basso per una mezz�fora, per darle il tempo di insaporirsi. Verificare se sta bene di sale e portatela in tavola ben calda servendo?insieme del parmigiano grattato nel quale avrete messo delle foglioline?tagliuzzate di menta romana. L�faccompagnamento di parmigiano e menta e' Obbligatorio e costituisce la caratteristica peculiare di questa nota preparazione della cucina romana.?

Saltimbocca alla Romana
Ingredienti : 12 fettine di fesa, 12 foglie di salvia, 12 fette di prosciutto crudo, 1 bicchiere di vino bianco, 50 gr di burro, sale.

Far preparare dal macellaio dodici fettine di fesa di vitello ben battute. Sopra ogni fettina appoggiare del prosciutto crudo, e una foglia di salvia. Arrotolare, chiudere con uno stecchino e infarinare leggermente. Mettere a fondere in una padella molto grande il burro e quando sara' dorato aggiungere le fettine di carne. E' necessario che stiano ben stese sul fondo del tegame. Bagnare con un bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare. Salare e completare la cottura a fuoco vivo, girando la carne dalle due parti perche' prenda colore.