Fate imbiondire la cipolla finemente tritata, in 50 g di burro. Versate il riso e lasciateto insaporire qualche minuto mescolando. Bagnatelo con qualche mestolo di barolo. Lasciate che il vino venga assorbito e aggiungete qualche mestolo di brodo. Alternate l'aggiunta di vino e brodo fino a cottura. Aggiungete il burro avanzato, il prezzemolo e mantecate.





Lasagnette alla Piemontese (Piemonte)
Ingredienti: 1/2 kg di farina, 2 uova, ragu senza pomodoro, sale, pepe, noce moscata.

Impastare la farina e l'uovo.Tirare l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Tagliarla a striscioline di due dita di larghezza. Fare cuocere in acqua bollente salata, scolarle e metterle in una pirofila imburrata con pepe, noce moscata e ragu . Fare saltare il tutto sulla fiamma per due o tre minuti quindi servire accompagnando con formaggio grattuggiato. Volendo si puo dare un tocco raffinato ponendo su ogni porzione delle fettine di tartufo.


Brasato al Barolo (Piemonte)
Ingredienti: 800 g di carne magra della coscia di manzo, 50 g di pancetta, 50 g di burro, una spruzzatina di brandy, farina, 1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato 2 o 3 carote, 2 costole di sedano, 1 cipolla ,le foglie di un rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano ,1 pizzico di timo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di cannella, 3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza.

Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o pure'.

Zuppa alla Valpellinentze (Val d'Aosta)
Ingredienti:otto fettine di pane nero tostato, mezzo cavolo verza, 200 grammi di fontina, brodo di carne, formaggio grana grattuggiato, sale.

tostare nel burro la fette di pane e accomodarle in una terrina. alternare le fette di pane con fontina e foglie di cavolo brasato, cospargere di formaggio grattugiato, ricoprire con brodo di carne e passare in forno caldo (180gradi) per dieci minuti circa. una variante e' data dal cavolo lessato, anziche brasato con aggiunta di burro fuso.

Mont Blanc (Val d'Aosta)
Ingredienti: 1 kg di marroni 1 cucchiaio raso di sale
latte come descritto nella ricetta 250 g di zucchero
mezza secca di vaniglia 1 bicchierino di rhum 1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo) 1/2 litro di panna fresca.

Incidete i marroni dal lato bombato con un coltellino aguzzo. Mettete una pentola di acqua sul fuoco, portatela a bollire e tuffatevi pochi marroni alla volta. Fateli bollire circa tre minuti dalla ripresa del bollore e pelateli immediatamente sfregandoli con uno strofinaccio per eliminare la pellicina scura. Il fatto di bollirli pochi alla volta consente di pelarli finche' sono caldissimi ed e' unico modo per eliminare la pellicina. Quando sono pelati rimetteteli sul fuoco, copriteli appena con latte freddo e fateli cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato mescolando spesso. Aggiungete lo zucchero, la vaniglia, il cucchiaio di cacao amaro (facoltativo), e fate cuocere ancora per 5 minuti in modo che lo zucchero si sciolga bene. A questo punto i marroni dovrebbero essere asciutti, comunque, se fosse presente del liquido sgocciolateli bene. Rimuovete la stecca di vaniglia, e passateli al setaccio. Unite il rhum e impastate bene la purea finche' e' calda. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero dove la lascerete rassodare per un paio di ore. Passate la purea al setaccio usando il filtro a fori larghi e fate cadere i vermicelli su un piatto di portata rotondo formando un cono. Infine cercate di sistemare la forma a "monte" con le punte di una forchetta per non impastarli. Montate la panna, con o senza zucchero a seconda del vostro gusto e versatela sulla cima del monticello a mo' di neve. Se vi fa piacere, guarnite con marroni glassati.